Guimauve

Ingrédients :

• 8 feuilles de gélatine
• 150 g de blancs d'oeufs (5 blancs environ)
• 500 g de sucre semoule
• 50 g de glucose
• 150 d'eau
• arôme ou parfum
• sucre glace (500 g environ)

Préparation :

1. faire ramollir 8 feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Tenir à disposition 150 g de blancs d'oeufs dans le bol d'un batteur électrique.
3. Dans une casserole, faire chauffer le sucre semoule, le glucose et l'eau. lorsque le mélange commence à bouillir, monter en parallèle les blancs d'oeufs. Après une minute d'ébullition, mettre le thermomètre à cuisson du sucre dans la casserole et laisser cuire ce sirop petits bouillons jusqu'à ce qu'il monte à 130°C, il faut compter environ 10 min de cuisson. La cuisson du sucre est très importante, il doit être cuit "au petit cassé". Pour vérifier la cuisson : tremper le bout des doigts dans de l'eau froide, puis rapidement dans la casserole, prélever un peu de sucre, et plonger à nouveau les doigts dans l'eau froide. Presser le sucre entre les doigts, il doit être mou presque cassant. Si vous avez peur de vous brûler, prélever le sucre à l'aide d'une cuillère, puis plonger cette dernière dans l'eau froide et vérifier la texture du sucre.
4. Des que le sucre est à 130°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et verser le sucre en filet dans les blancs montés tout en continuant à fouetter. Égoutter ensuite les feuilles de gélatine et les incorporer les unes après les autres. Puis ajouter l'arôme/parfum.
5. Continuer à fouetter la pâte de guimauve jusqu'à ce qu'elle soit froide, compter environ 10 min.
6. Tapisser généreusement un moule à tarte de sucre glace, puis verser la pâte de guimauve et la laisser reposer 12h à température ambiante.
7. Démouler ensuite la pâte de guimauve et faire sécher l'autre face en la laissant reposer à nouveau 12h sur un plat également saupoudré de sucre glace (le sucre glace évite à la pâte de coller aux parois).
8. Après avoir sécher 24h, détailler cette pâte de guimauve en lanière d'un cm environ de largeur à l'aide d'un couteau badigeonné de sucre glace. Et déguster ces friandises avec une tasse de thé ou de café par exemple.

Arôme et parfums :

- 1/2 verre de sirop de menthe colorée
- 1 cuil. à soupe d'extrait de café
- arôme de fraise
toute proposition est bien venue de votre part.

Cette recette est un copier-coller de Bon Appétit Bien Sur. Je n'ai pas encore eu le temps de la personnaliser. Pour l'instant, c'est un échec complet, mais Barbichounette m'a démontré qu'en matière de guimauve, la persévérance est efficace. Je me repencherais donc sur la question quand je me serais remis de mon traumatisme.

Comments

[domie]

bon courage pour tes prochaines expériences