12 mai 2009
Galette à la Pistache
Cette recette a l'immense avantage de pouvoir déguster une galette des rois, en dehors de l'épiphanie.
Pour 4 / 6 personnes :
Préparation : 15 min (qcq heures de repos)
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
- 140 g de poudre d'amandes
- 110 g de sucre en poudre
- 1 cuil. à soupe de pâte de pistaches
- 2 œufs ( ½ pour la dorure)
- 60 g de beurre
- 1 cuil. à soupe de crème fraîche
- 1 cuil. à soupe de colorant vert + 1 cuil. à café
- ½ cuil. à café d’arôme d’amande amère
- eau, farine, un soupçon de sucre glace
Préparation :
Ecraser la pâte de pistaches avec une fourchette dans la poudre d'amandes.
Mélanger avec le reste des ingrédients secs, le beurre ramolli, la crème, la cuil. à soupe de colorant, 1 et ½ œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre de coté ½ jaune pour la dorure. Laisser reposer la frangipane à couvert pendant plusieurs heures à température ambiante (si possible).
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Étaler les pâtes feuilletées avec un rouleau à pâtisserie pour les amincir et découper deux disques de 25 cm~ de diamètre.
Placer le premier sur une plaque de four.
Verser au centre la frangipane en l'étalant en laissant 1/2 cm de bord libre, glisser la fève dans la crème proche du bord. Badigeonner les bords au pinceau avec un peu d'eau.
Placer par-dessus le second disque en appuyant sur les bords pour les souder.
Battre le reste de jaune d’œuf, la cuil.à café de colorant, un goutte d'eau, badigeonner la surface avec ce mélange, déposer un nuage de sucre glace.
Scarifier la galette selon inspiration du moment, laisser aller votre imagination.
Faites cuire 35 à 40 min.
Le bon accord : un crémant d'Alsace bien frais, coteau du layon ou cidre bouché.
Note : le reste de pâte feuilletée (1/3 du lot environ) se conserve bien au congélateur dans un sac plastique à congélation. Elle peut être utilisée pour faire des mini-tartes, des friandises à apéritifs ou des chaussons aux pommes.
15 décembre 2008
Guimauve au cactus
Ingrédients :
- 165 g de sucre en poudre
- 60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
- 7 cl d'eau
- 35 g de sirop de glucose
- 8 g de gélatine (5 feuilles)
- 1 cuil. à soupe de sirop de cactus
- 3 gouttes de colorant vert (selon votre goût)
- Sucre glace (200~)
Matériels :
- 1 thermomètre à sucre
- papier sulfurisé ou siliconé
Préparation :
Faire fondre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot ménager.
Préparer le moule / feuille de silicone / papier sulfurisé en saupoudrant de sucre glace.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre en poudre, le glucose et l'eau. Une fois fondus, faire cuire à feu vif jusqu'à 129°C, en vérifiant la température régulièrement avec un thermomètre à sucre
Vers 115-120°C, égoutter la gélatine dans un chinois, commencer à battre les blancs. Ajouter une cuillère à soupe de sucre à la fin afin de bien les serrer les blancs.
Lorsque le sirop arrive à température, mélanger rapidement la gélatine au sirop et l'ajouter aux blancs en laissant le batteur tourner. Ensuite, ajouter aussi colorant et arôme et ne pas arrêter de battre pendant 2 à 4 min pour refroidir le tout.
Verser la masse dans le moule ou sur le feuille de papier sulfurisé. Puis saupoudrer de sucre glace.
Laisser refroidir quelques heures puis tamiser pour enlever l'excédent de sucre.
Et puis ensuite, ben, il vous reste la vaisselle à faire!!!
Ne faites pas comme moi, n'oubliez pas le colorant. Je trouve qu'une guimauve au cactus qui n'est pas verte est incomplète.
09 décembre 2008
Macarons de Nancy
Voici les photos de ma production :
Merci PuceBleue pour sa recette.
Ne pas confondre le macaron avec les meringues à l'amande et à la crème pâtissière très en vogue en ce moment dans toutes les pâtisseries branchées parisienne (voir le blog de Mercotte pour plus d'information).
L'original, l'authentique est la création des soeurs macarons de Nancy. il fond dans la bouche, colle aux dents tout en nous charmant avec son look craquelé.
Cette recette a longtemps été mon cauchemar, mais à force d'acharnement et de kilos sur les hanches, je frôle maintenant la perfection macaronnesque.
Deux paramètres sont à prendre en compte pour arriver au produit désiré : la cuisson et la quantité de blancs d'œuf.
Ingrédients :
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 2/3~ blancs d'oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- Eau
Matériels :
- Plaques, papier sulfurisé ou silicone, 2 cuil. à café
Préparation :
Préchauffer le four à 240°C.
Dans le bol d'un robot, mélanger intimement les produits secs avec le fouet. Ajouter les blancs un à un. La consistance de la pâte est le point critique de la recette. Elle doit être mollette mais bien se tenir. Si elle est trop sèche, rajouter du blanc d’œuf et si elle est trop molle, rajouter de la poudre d’amande.
A l’aide de 2 cuil. à café, former des petits tas gros comme des noix et les disposer sur la plaque en les espaçant bien.
Humidifier chaque macaron à l'aide d'un pinceau (ou mieux encore, d'un brumisateur) et les saupoudrer de sucre glace. Glisser au four pour 20 à 25 min à 145°.
Les macarons doivent devenir blonds dorés et se décoller tout seuls.
Après cela, déguster en helvète (note 3) en savourant chaque miette.
Note 1 : la recette de Puce Bleue est à base de 3 blancs d'oeufs. Personnellement, je me suis arrêté à 2 et j'ai eu de très bons résultats. Avec 3, j'aurais obtenu des tuiles, comme mes essais précédents. Je vous rassure, nous leur avons fait un sort, mais ce n'était pas le produit désiré.
Note 2 : certaines recettes recommandent d'attendre ¼ h avant d'enfourner. Je ne sais pas si cela présente un intérêt quelconque.
Note 3 : voir votre collection d'Astérix.
07 août 2008
Schtroumpfs-meringues
Voici une de mes réalisations liés au colorants alimentaires :
Les schtroumpfs-meringues, merci à Tchatcha de Fafa pour le nom.
Ingrédients (pour 20 à 40 meringues) :
- 3 blancs d'oeufs
- 90 g de sucre glace
- 90 g de sucre semoule
- 1 cuil. à soupe de colorant bleue
Matériels :
- Fouet mécanique
- Papier sulfurisé / siliconé prédécoupé à la taille des plaques du four
- Cuillère en bois, cuillères
Préparation :
Chauffer le four à 150°C (th ¾).
Monter les blancs en neige très ferme en y ajoutant à mi-temps 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Mélanger à part le sucre semoule et le sucre glace. Verser le mélange en pluie petit à petit sur les blancs. Mélanger le tout lentement avec une cuillère en bois en faisant des mouvements de bas en haut afin de ne pas casser la structure des blancs.
Déposer des petits tas de mélange (environ une cuillère à soupe bombée) sur le papier sulfurisé. Mettre au four pendant 50 minutes.
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui provoquerait un affaissement des meringues.
Version inavouables :
Elle nécessite un robot ménagé très efficace (grand vitesse du fouet), type kenwood ou Kitchenaid
Préparer le sucre avant de monter les blancs. Une fois, les blancs bien fermes, arrêter le robot. Verser rapidement le sucre et redémarrer à pleine vitesse pendant une dizaine de seconde. On obtient un mélange laiteux qu'on traite comme des meringues normales.
En final, on obtient des produits plus proches de ce qu'on trouve chez les boulanger, croquant à l'extérieur et mou à l'intérieur.
18 mai 2008
Galette des rois
Pour 4 / 6 personnes
Préparation : 15 min
(quelques heures de repos)
Cuisson : 35 min
Ingrédients :
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
140 g de poudre d'amandes
110 g de sucre en poudre
2 œufs ( ½ pour la dorure)
60 g de beurre
1 c. à soupe de crème fraîche
½ c. à café d’arôme d’amande amère
1 fève, eau, farine, un soupçon de sucre glace
Préparation :
Faire griller la poudre d’amande à sec quelques minutes dans une poêle pour exhaler les arômes (facultatif).
Mélanger tous les ingrédients secs, le beurre ramolli, la crème, 1 et ½ œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre de coté ½ jaune pour la dorure. Laisser reposer la frangipane à couvert pendant plusieurs heures à température ambiante (si possible).
Préchauffer le four th.6 (180°C).
Étaler les pâtes feuilletées avec un rouleau à pâtisserie pour les amincir et découper deux disques de 25 cm~ de diamètre.
Placer le premier sur une plaque de four.
Verser au centre la frangipane en l'étalant en laissant 1/2 cm de bord libre, glisser la fève dans la crème proche du bord. Badigeonner les bords au pinceau avec un peu d'eau.
Placer par-dessus le second disque en appuyant sur les bords pour les souder.
Battre le reste de jaune d’œuf, badigeonner la surface avec ce mélange, déposer un nuage de sucre glace.
Scarifier la galette selon inspiration du moment, laisser aller votre imagination.
Faites cuire 35 à 40 min.
Le bon accord : un crémant d'Alsace bien frais, coteau du layon ou cidre bouché.
Note : le reste de pâte feuilletée se conserve bien au congélateur. Elle peut être utilisée pour faire des mini-tartes, des friandises à apéritifs ou des chaussons aux pommes.
20 septembre 2007
Meringues françaises
J'ai fait ce dessert pour
utiliser des blancs d'oeufs en trop. Afin, d'éviter de les voir terminer sur mes hanches, je les ai amenées au bureau. Depuis, j'ai été élevée au rang de déesse auprès de mes paires.
La difficulté des meringues repose dans le coup de main spécifique pour mélanger les blancs et le sucre. Il existe une version non avouables plus facile que je dévoile à mes risques et périls en fin de recette.
Préparation : 10 min Cuisson : 50 à 60 min
Ingrédients (pour 20 à 40 meringues) :
3 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
90 g de sucre semoule
Matériels :
Fouet mécanique
Papier sulfurisé / siliconé prédécoupé à la taille des plaques du four
cuillères en bois, cuillères
Préparation :
Chauffer le four à 150°C (th ¾).
Monter les blancs en neige très ferme en y ajoutant à mi-temps 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Mélanger à part le sucre semoule et le sucre glace. Verser le mélange en pluie petit à petit sur les blancs. Mélanger le tout lentement avec une cuillère en bois en faisant des mouvements de bas en haut.
Déposer des petits tas de mélange (environ une cuillère à soupe bombée) sur le papier spécial en prenant en compte l’étalement à la cuisson. Mettre au four pendant 50 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui provoquerait un affaissement des meringues.
Utilisation :
Les meringues se mangent nature, avec de la glace, de la crème anglaise.
Conservation :
Les meringues se conservent 3 semaines dans une boite hermétique.
Version inavouables : 
Elle nécessite un robot ménagé très efficace (grand vitesse du fouet), type kenwood ou Kitchenaid
Préparer le sucre avant de monter les blancs. Une fois, les blancs bien fermes, arrêter le robot. Verser rapidement le sucre et redémarrer à pleine vitesse pendant une dizaine de seconde. On obtient un mélange laiteux qu'on traite comme des meringues normales.
En final, on obtient des produits plus proches de ce qu'on trouve chez les boulanger, croquant à l'extérieur et mou à l'intérieur.
Après c'est une question de goût !
