08 avril 2009

Découpage d'un crabe

A - Poser le crabe sur dos et détacher les pinces, par un mouvement de torsion, puis les pattes, en les cassant le plus près possible de la carapace, à la dernière articulation. B - Briser la coque de chaque pince, en veillant à ne pas écraser la chair à l'intérieur ; extraire la chair et vider également le bout de la pince. Répéter cette opération pour le second segment de chaque pince et pour les pattes. C - Ouvrir le crabe, en commençant par détacher la queue osseuse qui se trouve sous le crabe ; la jeter. Glisser la pointe d'un... [Lire la suite]
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11 avril 2008

Hommage au Gastro

Voici un texte provenant du Monde 2, vantant les mérites de l'élément indispensable de tout cuisinier digne de ce nom : Le Larousse Gastronomique. Lorsqu'en 1938 Prosper Montagne créa le Larousse gastronomique, Auguste Escoffier écrivait dans la préface de cette première livraison : "Prosper Montagne a résumé sous la forme d'un dictionnaire tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffinements de la table depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours." Une « somme » selon l'auteur du fameux Guide... [Lire la suite]
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