08 avril 2009
Découpage d'un crabe
A - Poser le crabe sur dos et détacher les pinces, par un mouvement de torsion, puis les pattes, en les cassant le plus près possible de la carapace, à la dernière articulation.
B - Briser la coque de chaque pince, en veillant à ne pas écraser la chair à l'intérieur ; extraire la chair et vider également le bout de la pince. Répéter cette opération pour le second segment de chaque pince et pour les pattes.
C - Ouvrir le crabe, en commençant par détacher la queue osseuse qui se trouve sous le crabe ; la jeter. Glisser la pointe d'un couteau entre la carapace et le plastron, puis soulever celui-ci après en avoir dégagé tout le tour. Déplacer le plastron de la carapace et le mettre de coté. Extraire avec une cuillère la chair de l'intérieur et la réserver, en jetant toutefois la poche abdominale, juste derrière la bouche du crabe.
E - On sépare d'un coté la chair brune du plastron, avec le foie et la chair jaune et crémeuse de la carapace, et de l'autre la chair blanche des pattes et des pinces. un crabe servi froid dans sa carapace sera présenté avec les chairs claires et foncés dsiposées de par et d'autre. On peut incorporele foie à une sauce.
19 avril 2008
Que faire d'une crème anglaise ratée ?
On peut faire des crêpes !
Peser la quantité nécessaire de farine, en se basant sur la recette de crêpes standard.
Ajouter un oeuf, bien mélanger.
Filtrer la crème dans un chinois. Rajouter la crème anglaise doucement et procéder comme pour des crêpes normales.
Déguster avec plaisir et se dire que finalement, les ratés ont du bon.
PS : pour savoir comment ratrapper une creme anglaise, voir les commentaires !
On peut aussi les fouetter dans robot à fond.
Mais je trouve que cette solution est, euh,plus intéressante !
15 mars 2008
Truc et Astuces
Je vous invite à faire un tour chez binome gourmand qui vient de faire une page speciale trucs et astuces :
http://gourmandbinome2.canalblog.com/archives/17__trucs_et_astuces/index.html
Blancs d'oeufs : les mettre à congeler dans des sachets et ne pas oublier de noter leur nombre et la date sur le sachet. Bouillon de volaille : chaque fois que l'on fait un plat de volaille, garder la carcasse, le cou, les ailes et les abats. Mettre le tout au congélateur. On a toujours ainsi le nécessaire pour faire un bouillon de volaille ou tout simplement un potage. Bouillon de légumes : émincer 5 poireaux, 3 branches de cèleri, 3 carottes, 1 navet, 3 oignons. Mettre dans un sac en plastique et congeler. On a, ainsi, toujours à disposition, des légumes émincés pour les recettes qui en requièrent ou pour faire du bouillon de légumes, de volaille ou de viande (voir plus haut) ou tout simplement une soupe. Le fait de les émincer assez fin diminue énormément le temps de cuisson et ils libèrent plus de saveur. Cuisson des oeufs : mettre 2 ou 3 allumettes brûlées dans l'eau de cuisson, les oeufs n'éclateront pas, surtout si vous prenez le soin de les sortir du frigo à l'avance. Dessaler : une soupe ou une sauce en y faisant cuire une pomme de terre épluchée et crue. Fumet de poisson : chaque fois que l'on cuisine du poisson ou des crustacés, garder les têtes et les arêtes ou les carapaces et les garder au congélateur. Ainsi, on a toujours à disposition le nécessaire pour faire du fumet de poisson. Fonds de vin : les mettre dans des sachets congélation et les congeler. Huile de friture : pour vérifier la bonne température jeter dedans un croûton de pain, il doit remonter à la surface en grésillant légèrement. Levure fraîche : elle se congèle facilement et ne perd en rien de ses vertus. Je l'achète en bloc de 500g en supermarché, au rayon boulangerie ou dans les boutiques maghrébines. Je l'émiette sur une plaque que je mets au congélateur pour 24 heures. Ensuite je la répartis dans 2 ou 3 boites en plastique avec couvercle et je remets au congélateur. Séparer le blanc des jaunes : casser l'oeuf au dessus d'un entonnoir, le jaune restera et le blanc s'écoulera. Encore faut-il ne pas rompre le jaune.
Lait : pour qu'il n'attache pas rincer la casserole à l'eau froide sans l'essuyer afin qu'il reste un peu d'eau au fond. Verser le lait. Idem pour la crème.
Pâte à tarte croustillante : ajouter 1cs d'huile dans la pâte.
Peau sur la crème : pour l'éviter, poser directement dessus un film alimentaire que l'on fait remonter sur les bords du récipient ou frotter la surface avec un morceau de beurre quand elle est encore chaude.
Planche à découper : la blanchir avec du citron et l'ébouillanter avec de l'eau pour la désinfecter.
11 mars 2008
Cuisson des légumes
Il y quelques grandes règles pour cuire les légumes :
Les légumes secs (haricots blancs, lentilles) :
Ils so
nt plongés dans un grand volume d’eau non salée froid et cuits à faible bouillon. Le sel est rajouté en toute fin de cuisson. Puis égoutter dans un égouttoir.
En fin de saison, laisser les légumes tremper dans l’eau pendant plusieurs heures afin de compenser l’assèchement du à la longue durée de stockage.
Les légumes verts (haricots verts, choux, petits pois) :
Ils sont plongés dans un grand volume d’eau bouillante salée et maintenue faible bouillon jusqu'à la fin de la cuisson. Puis égoutter dans une passoire.
Cas particuliers des choux :
Pour éviter de prendre un mauvais goût, les choux (chou-fleur, choux de Bruxelles, brocolis) sont
à cuire en deux eaux.
Plonger le chou dans l’eau bouillante non salée. Egoutter-le des que le bouillon est repris. Replonger dans une nouvelle eau bouillante salée. Cuire jusqu’à ce que les feuilles soient bien tendres.
Personnellement, je cuis aussi les oignons de la même façon.
09 mars 2008
Arômes et parfums
- Café
Voici un dossier sur le Café :
Pour moi et pour beaucoup de gens, le meilleur extrait de café , celui de la maison Trablit.
On le trouve dans les épicieries fines ou aller voir le site de l'établissement. On obtient un goût puissant, mais jamais amer.
- Pistaches
on utilise de la pâte de pistache à raison de 1/7 dans l'appareil.
28 février 2008
Utilisation des restes
Voici une fiche technique que je voulais faire depuis longtemps. Elle est encore incomplète, mais je la mettrais à jour régulièrement.
Sauces froides :
Découper la viande en tranches de bœufs, veau, mouton, volailles, poissons ou porc, servir avec persil, cornichons et/ou sauces froides maisons ou industrielles.
Sauce mayonnaise, béarnaise, tartare
Sauces chaudes :
Découper la viandes en tranches de bœufs, veau, porc, moutons, volailles, les faire réchauffer au bain-marie dans la sauce, en évitant de la laisser bouillir.
Sauce champignons, piquante, tomate, moutarde, pauvre homme, velouté, financière, bordelaise, richelieu, poulette, soubise
Hachis (dont hachis Parmentier)
Boeuf bouilli / rôti, porc
Pain de viande ou poisson
Boulettes, croquettes, coquilles
Salades :
Bœuf bouilli
Poissons
Autres :
Poissons : beignets, soufflé, aspics
Volailles :
omelettes, beignets
Salades et club sandwich, bien assaisonner le reste avant de les utiliser
Pommes de terre :
Pommes de terre sautées
Salade de pommes de terre
Blancs et jaunes d'oeufs :
Placer les blancs dans un tupperware. Noter la date de congélation et le nombre de blancs. Pour les utiliser, les décongeler doucement et les utiliser pour faire des meringues, de la guimauve ou un gâteau germaine.
Placer les jaunes d'oeufs dans un tupperware avec une cuillère d'eau.
16 juillet 2007
Epices
Ci-joint des informations concernant les différentes épices :
28 mai 2007
Bouquet garni
Ingrédients :
- 1 tige de laurier avec une ou deux feuilles
- 1 brin de thym
- 1 brin de persil
- 1 bout de ficelle
Préparation :
Ficeler le brin de thym et de persil avec la ficelle autour de la tige de laurier.
Le bouquet garni est ajouté la majorité des préparation à base de légumes.
26 décembre 2006
Thé Matcha Uji
Le Matcha Uji ou "mousse de jade-liquide" est une poudre de thé vert, utilisé pour la fameuse cérémonie du thé au Japon.
On l'utilise pour les recettes. Pour le thé, il faut avoir l'habitude.
On le trouve chez Mariages Frères ou au Palais des Thés.
Je l'utilise dans la recette de Cake au thé vert.
