Hommage au Gastro

Voici un texte provenant du Monde 2, vantant les mérites de l'élément indispensable de tout cuisinier digne de ce nom : Le Larousse Gastronomique.

Lorsqu'en 1938 Prosper Montagne créa le Larousse gastronomique, Auguste Escoffier écrivait dans la préface de cette première livraison : "Prosper Montagne a résumé sous la forme d'un dictionnaire tous les perfectionnements apportés à l'art culinaire et aux raffinements de la table depuis l'époque préhistorique jusqu'à nos jours." Une « somme » selon l'auteur du fameux Guide culinaire, livre de chevet de générations de cuisiniers.

La somme s'est enrichie au fil des ans. Les éditions de 1960,1967 et 1984 étaient placées sous la direction de Robert J. Courtine (critique gastronomique au Monde sous le nom de La Reynière). 1996 vit l'arrivée de Joël Robuchon à la tête d'un « comité gastronomique » regroupant d'éminents spécialistes. Il s'est encore étoffé pour la dernière édition fin 2007, rassemblant une fois par mois, durant un an, des compétences aussi diverses que celles de Pascal Barbot, Hélène Darroze, Claude Fischler, Pierre Hermé... Toujours sous la présidence de Joël Robuchon, le Larousse gastronomique est devenu Le Grand Larousse gastronomique. 4 000 articles, 2 500 recettes, 1 700 illustrations. Nous sommes dans le registre du livre de référence, indispensable au professionnel comme à l'amateur éclairé. Que serais-je sans le « Gastro » et quelques autres ouvrages du même tonneau, sans cesse appelés au secours, ultimes bouées du chroniqueur comme du gâte-sauce, perdus corps et plume dans un océan de recettes et de propagande mercantile ?

Avec le " Gastro » on touche la terre ferme : le veau y est découpé en planche, le filet de sole y est levé en images et les saisons des fromages y sont précisées. Le curieux peut également apprendre que le bottereau est un « beignet de forme géométrique que l'on prépare pour la mi-carême dans les Charentes et en Anjou » ou que l'Imam Bayaldi est un plat d'aubergines turc dont le nom signifie « l'imam s'est évanoui de bonheur devant la succulence du mets ». Toujours important à savoir...

Fidèle à sa vocation historique, l'édition 2007 intègre de nouveaux produits (yuzu, combava, bresaola, muscovado, etc.), s'élargit aux nouvelles techniques et le siphon ne se limite plus à l'instrument qui injectait du gaz dans les apéros. Les principaux chefs de tous les pays y entrent par la grande porte. De Ferran Adria à Alice Waters, 90 biographies leur sont consacrées. On notera une présence accrue de mots anglo-saxons et l'on se souvient que dans l'édition de 1967 le steak ne figurait même pas. Aujourd'hui il siège entre « stanley », nom de divers apprêts à l'oignon dédiés à cet explorateur britannique, et « steak and kidney pie », célèbre tourte à la viande anglaise.

C'est une chronique infernale à écrire parce que chaque consultation du dictionnaire me prend des heures. A chaque fois je me laisse emporter par des mots bizarres : alexandra, albufera, alhagi. ..Et je n'en suis qu'à la première lettre ! Le Grand Larousse gastronomique doit se lire comme un livre d'histoire(s) à vocation pédagogique. D'ailleurs j'y retourne car je viens de trouver des petites morilles fraîches épatantes et je voudrais bien savoir ce qu'en dit le « Gastro ».

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